Đánh giá thực trạng An toàn vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại 10 xã, thị trấn thuộc địa bàn huyện Kỳ Anh năm 2011
BSCKII Lê Văn Xuân và cộng sự
Trung tâm Y tế dự phòng huyện Kỳ Anh
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thức ăn đường phố (TAĐP) là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay được, bán trên đường phố và những nơi công cộng. Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân ngày càng cao và càng có nhu cầu giao lưu bên ngoài gia đình nhằm vui chơi giải trí, bàn về công việc hoặc thuận tiện trong sinh hoạt nên việc sử dụng thức ăn đường phố ngày càng phổ biến. Sự ra đời và phát triển của các cơ sở kinh doanh, chế biến và sản xuất thực phẩm ngày càng tăng là điều tất yếu. Tuy nhiên, việc quản lý đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố chưa được kiểm soát đầy đủ.
Thống kê của cục vệ sinh an toàn thực phẩm trong 8 năm (2000 – 2007) ở nước ta đã có 1616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41898 người mắc, tử vong 436 người. Tại Hà Tĩnh năm 2010 có 06 vụ, có 239 người mắc và không có người tử vong. Riêng tại Kỳ Anh năm 2010 có 01 vụ làm 131 người mắc và không có trường hợp nào tử vong. Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất.
Để ngày càng quản lý tốt hơn về thức ăn đường phố, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Kỳ Anh. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm mục tiêu:
- Đánh giá thực trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ súc vật.
- Đánh giá thực trạng vệ sinh tại cơ sở sản xuất thực phẩm.
- Đánh giá thực trạng vệ sinh tại cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu:
- 72 cơ sở giết mổ súc vật: Tr©u, bß, lîn ......
- 37 cơ sở sản xuất thực phẩm : Giò, chả, phở, bún, bánh tráng, nem ch¶ ....
- 168 cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm: Phở, bún, cháo, miến, cơm bình dân, giò chả, nem, thịt quay nướng…
Tất cả các cơ sở có trên địa bàn 10 xã, lập danh sách theo từng xã và ghi nhận kết quả theo bộ câu hỏi soạn sẵn.
2.2. Địa điểm vµ thêi gian nghiên cứu:
- Các cơ sở giết mổ súc vật, cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh và chế biến thực phẩm trên địa bàn c¸c x·: Thị trấn Kỳ Anh, Kỳ Châu, Kỳ Hưng, Kỳ Phong, Kỳ Khang, Kỳ Trinh, Kỳ Lợi, Kỳ Đồng, Kỳ Tiến, Kỳ Phú thuéc huyện Kỳ Anh.
- Thêi gian nghiªn cøu tõ th¸ng 4 - th¸ng 11 n¨m 2011.
2.3. Phương pháp nghiên cứu:
- Theo phương pháp nghiên cứu m« t¶ cắt ngang tarkeets hîp quan s¸t.
- Kỹ thuật quan sát được thực hiện tại các cơ sở giết mổ súc vật, cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh và chế biến thực phẩm về các vấn đề liên quan ®Õn vệ sinh an toàn thực phẩm như: nhà, hố xí, vận chuyển, nguồn nước, đóng gói, vệ sinh bàn tay nhân viên, sàn nhà, dụng cụ, trang thiết bị…
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu được xử lý bằng ph¬ng ph¸p th«ng kª y häc trên chương trình Epiinfo 6.0
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ súc vật:
Bảng 1: Thực trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ súc vật (n = 72)
| TT | Chỉ số nghiên cứu | Tæng số (N = 72) | Tỷ lệ (%) |
| 1 | Vị trí khu giết mổ nằm trong khu dân cư | 72 | 100 |
| 2 | Khu giết mổ chia khu sạch, bẩn và súc vật ốm | 60 | 83.3 |
| 3 | Nền sạch không thấm nước, bằng phẳng, dễ cọ rửa | 72 | 100 |
| 4 | Có thùng rác có nắp đậy kín | 50 | 69.4 |
| 5 | Có kiểm soát thú y | 39 | 54.2 |
| 6 | Mức độ cung cấp nước đủ, thường xuyên | 70 | 97.2 |
| 7 | Sử dụng bảo hộ lao động khẩu trang, găng tay, cặp dÒ | 46 | 63.9 |
| 8 | Có giấy phép kinh doanh | 21 | 29.2 |
| 9 | Có vệ sinh tiêu độc trước và sau khi giết mổ | 41 | 56.9 |
| 10 | Được tập huấn kiến thức VSATTP cã giấy chứng nhận | 5 | 6.9 |
| 11 | Được khám sức khỏe định kỳ | 13 | 18.1 |
| 12 | Sản phẩm được đóng gói | 15 | 20.8 |
| 13 | Mổ súc vật trên sàn | 52 | 72.2 |
| 14 | Diện tích khu giết mổ dưới 20m2 | 33 | 45.8 |
NhËn xÐt:
Qua quan sát 72 cơ sở giết mổ súc vật vừa và nhỏ tại 10 xã, thị trấn cho thấy không có cơ sở nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh đối với khu vực giết mổ súc vật. Có 100% cơ sở giết mổ súc vật nằm trong khu dân cư; có 45,8% cơ sở giết mổ có diện tích khu giết mổ dưới 20m 2 ; sử dụng thùng rác có nắp đậy đạt 69,4%; thực hiện đóng gói trước lúc xuất hàng đạt 20,8%; tỷ lệ mổ súc vật trên sàn 72,8%; sử dụng bảo hộ lao động khi giết mổ súc vật 63,9%; sử dụng vệ sinh tiêu độc trước và sau khi giết mổ 56,9%; được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm có cấp giấy chứng nhận 6,9%; tổ chức khám sức khỏe định kỳ 18,1% cho người lao động trực tiếp. Số cơ sở giết mổ đã được cấp giấy phép kinh doanh là 29,2%.
3.2. Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở sản xuất thực phẩm:
Bảng 3. 2. Thực trạng vệ sinh tại cơ sở sản xuất thực phẩm (n = 37)
| TT | Chỉ số nghiên cứu | Tần số (N =37) | Tỷ lệ (%) |
| 1 | Nền sạch sẽ không thấm nước bằng phẳng, dễ cọ rửa | 36 | 97.3 |
| 2 | Có thùng rác, có nắp đậy kín | 10 | 27 |
| 3 | Mức độ cung cấp nước đủ, thường xuyên | 37 | 100 |
| 4 | Sử dụng bảo hộ lao động khẩu trang, găng tay, cặp dÒ | 10 | 27 |
| 5 | Sản phẩm được đóng gói | 12 | 32.4 |
| 6 | Có giấy phép kinh doanh | 7 | 18.9 |
| 7 | Được tập huấn kiến thức VSATTP cã giấy chứng nhận | 5 | 13.5 |
| 8 | Được khám sức khỏe định kỳ | 4 | 10.8 |
| 9 | Khoảng cách từ nơi chế biến đến nhà vệ sinh dưới 3 m | 1 | 2.7 |
| 10 | Có sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm | 3 | 8.1 |
NhËn xÐt:
Qua nghiên cứu 37 cơ sở sản xuất thực phẩm tại 10 xã, thị trấn, chúng tôi thấy có 97,3% cơ sở thiết kế nền nhà sạch không thấm nước, tuy nhiên vẫn còn 2.7% cơ sở có nhà vệ sinh quá gần nơi sản xuất thực phẩm; có 100% cơ sở cung cấp đủ nước thường xuyên; số cơ sở sử dụng thùng rác có nắp đậy kín chỉ đạt 27%; chỉ có 27% cơ sở có sử dụng bảo hộ lao động; tỷ lệ đóng gói sản phẩm khi xuất hàng là 32,4%; tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đạt 13,5%; khám sức khỏe định kỳ đạt 10,8%; có 8,1% cơ sở sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm; chỉ có 18,9% cơ sở được cấp giấy phép kinh doanh.
3.3. Thực trạng vệ sinh tại cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm.
Bảng 3. 3: Thực trạng vệ sinh tại cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm :
| TT | Chỉ số nghiên cứu | Tần số (N =168) | Tỷ lệ (%) |
| 1 | Mặt bàn chế biến thực phẩm cao ít nhất 60 cm | 165 | 98.2 |
| 2 | Sử dụng nước máy | 78 | 46.4 |
| 3 | Có dụng cụ sử dụng riêng biệt | 160 | 95.2 |
| 4 | Sử dụng bảo hộ lao động khẩu trang, găng tay, cặp dÒ | 114 | 67.9 |
| 5 | Mua thực phẩm có địa chỉ rõ ràng | 136 | 81.0 |
| 6 | Có thùng đựng rác | 131 | 78.0 |
| Có thùng đựng rác có nắp đậy kín, đổ hằng ngày | 88 | 52.4 | |
| 7 | Thức ăn bày trong tủ kính | 83 | 49.4 |
| 8 | Sử dụng bao gói thực phẩm, túi ni lon | 110 | 65.5 |
| 9 | Nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm (bụi, khói, chất độc hại, chất thải CN) trên 50 mét | 124 | 73.8 |
| 10 | Có sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm | 18 | 10.7 |
| 11 | Được tập huấn kiến thức VSATTP( giấy chứng nhận) | 70 | 41.7 |
| 12 | Được khám sức khỏe định kỳ | 94 | 56.0 |
| 13 | Cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP (có giấy chứng nhận) | 58 | 34.5 |
NhËn xÐt:
Đối với cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm có 58/168 đạt 34,5%. Tuy nhiên số cơ sở chưa đạt còn cao (65,5%). Quan sát 168 cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm cho thấy chỉ có 46,4% số cơ sở sử dụng nước máy trong quá trình chế biến thực phẩm; có sử dụng bảo hộ lao động 67,9%; nơi bán hàng cách xa khu ô nhiễm trên 50 mét 73,8%; có 81% cơ sở mua thực phẩm có địa chỉ rõ ràng và tỷ lệ có sử dụng phụ gia thấp 10,7%; có sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín là 95,2%; có 98,2% cơ sở sử dụng bàn chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn độ cao trên 60cm; 49,4% cơ sở có tủ kính trưng bày thức ăn; tỷ lệ cơ sở được khám sức khỏe định kỳ 56%; nhân viên phục vụ được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm có cấp giấy chứng nhận là 41,7%.
IV. BÀN LUẬN
Những năm gần đây công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm phát triển góp phần vào sự phát triển kinh tế đất nước. Tuy vậy, tình trạng sản xuất nhỏ lẻ, cá thể, trang thiết bị thô sơ, chưa đầu tư trang bị công nghệ cao; Người sản xuất, chế biến thùc phÈm thiếu nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó hệ thống văn bản pháp quy liên quan đến lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đầy đủ, thanh tra kiểm tra chuyªn ngành vệ sinh an toàn thực phẩm chưa có, thanh tra liên ngành hoạt động chưa thường xuyên. Tình trạng giết mổ súc vật trên địa bàn huyện chưa được quản lý chặt chẽ, các sản phẩm giết mổ đều được bảo quản, vận chuyển chưa đảm bảo yêu cầu. Ngoài ra, khu giết mổ chật chội kém vệ sinh, nguồn nước không đủ và không đạt vệ sinh, không phân loại súc vật trước khi giết mổ là những yếu tố làm giảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Qua nghiên cứu 72 cơ sở giết mổ súc vật trên địa bàn Kỳ Anh cho thấy không có cơ sở nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh đối với khu vực giết mổ súc vật, các cơ sở giết mổ hầu hết sử dụng bao tải để đựng súc vật đưa đi tiêu thụ. Có tới 30,6% cơ sở không có thùng rác, sử dụng bao tải đựng rác thải và phế thải súc vật. Tình trạng nước thải sau khi giết mổ chưa được xử lý đúng quy định, gây ra ô nhiễm môi trường trong khu dân cư. Điều đáng chú ý là tỷ lệ mổ súc vật trên sàn khá cao (72,2%) đây là nguy cơ gây ô nhiễm chéo trong quá trình giết mổ. Nghiên cứu của chúng tôi cũng tương tự nghiên cứu ở một số tỉnh như: nghiên cứu Đào Thị Minh An, Trần Thị Phúc Nguyệt - Đại Học Y Hà Nội có 79,5% cơ sở giết mổ súc vật trên sàn tại Hà Tây (cũ) năm 2008. Nghiên cứu của Phạm Thị Kim (2003) cho thấy nhà xưởng, dây chuyền, khu vực cách ly, khử trùng đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 100% giết mổ súc vật trên sàn, 100% cơ sở không có khử trùng tiêu độc, khám sức khỏe và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu 37 cơ sở sản xuất thực phẩm (giò, chả, phở, bún, bánh tráng, nem b¸nh m×) tại 10 x·, thị trấn huyện Kỳ Anh cho thấy vẫn còn 01 cơ sở (2,7%) có nhà vệ sinh quá gần nơi sản xuất thực phẩm. Điều đáng lưu ý là tỷ lệ sản phẩm được đóng gói trước khi xuất hàng còn thấp (32,4%), đây là nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật cũng như hóa chất trong quá trình vận chuyển thực phẩm. Nghiên cứu Đào Thị Minh An, Trần Thị Phúc Nguyệt - Đại Học Y Hà Nội cũng có kết quả thấp (13,3%) tại Hà Tây (năm 2008). Trong nghiên cứu của chúng tôi cho thấy 100% cơ sở được cung cấp nước đủ thường xuyên; 97,3% cơ sở có nền chế biến sạch sẽ không thấm nước, phù hợp với nghiên cứu Lê Vinh và cộng sự, tỷ lệ cơ sở được cung cấp nước sạch thường xuyên là 68,8%. Tuy nhiên t¹i nghiªn cøu chóng t«i thÊy tỷ lệ cơ sở có thùng rác thấp (27%); sử dụng bảo hộ lao động (27%); sử dụng chất phụ gia thực phẩm (8,1%); khám sức khỏe định kỳ (10,8%); tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm (13,5%), cho thấy nhận thức của các cơ sở sản xuất thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế, chấp hành các quy định về cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa nghiêm.
Tình trạng các cơ sở kinh doanh ăn uống không có đăng ký và chưa kiểm soát được với tỷ lệ cao, trong đó không ít cơ sở chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người dân. Qua nghiên cứu 168 cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm tại Kỳ Anh cho thấy chỉ có (46,4%) cơ sở sử dụng nước máy trong quá trình chế biến thực phẩm, tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Đại Học Y Hà Nội 2008 (30,4%) nhưng vẫn quá thấp so với yêu cầu trong chế biến thực phẩm, những nguồn nước khác thường là không hợp vệ sinh hoặc là đựng trong bể chứa không được cọ rửa thường xuyên nên không đảm bảo vệ sinh. Các tiêu chí khám sức khỏe định kỳ (56%); tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm (41,7%); thức ăn bày trong tủ kính (49,4%); thùng rác được sử dụng có nắp đậy kín được đổ hằng ngày (52,4%), đều đạt trên dưới 50% dẫn đến tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm có cấp giấy chứng nhận (34,5%) thấp so với quy định cần tăng cường tuyên truyền phổ biến luật vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dân hiểu và thực hiện.
V. kÕt luËn
5.1. Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ súc vật:
Tỷ lệ vị trí khu giết mổ nằm trong khu dân cư 100%; tỷ lệ khu giết mổ chia khu sạch, bẩn và súc vật ốm 83.3%; tỷ lệ nền sạch không thấm nước, bằng phẳng, dễ cọ rửa 100%; tỷ lệ có thùng rác có nắp đậy kín 69.4%; tỷ lệ có kiểm soát thú y 54.2%; tỷ lệ mức độ cung cấp nước đủ, thường xuyên 97.2%; tỷ lệ sử dụng bảo hộ lao động 63.9%; tỷ lệ có giấy phép kinh doanh 29.2%; tye lệ có vệ sinh tiêu độc trước và sau khi giết mổ 56.9%; tỷ lệ được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 6.9%; tỷ lệ được khám sức khỏe định kỳ 18.1%; tỷ lệ sản phẩm được đóng gói 20.8%; tỷ lệ mổ súc vật trên sàn 72.2%; tỷ lệ diện tích khu giết mổ dưới 20m 2 45.8%.
5.2. Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở sản xuất thực phẩm:
Tỷ lệ nền sạch sẽ, không thấm nước, bằng phẳng, dễ cọ rửa 97.3%; tỷ lệ có thùng rác, có nắp đậy kín 27%; tỷ lệ mức độ cung cấp nước đủ thường xuyên 100%; tỷ lệ sử dụng bảo hộ lao động như găng tay, khẩu trang, cặp dè 27%; tỷ lệ sản phẩm được đóng gói 32.4%; tỷ lệ có giấy phép kinh doanh 18.9%; tỷ lệ được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 13.5%; tỷ lệ được khám sức khỏe định kỳ 10.8%; tỷ lệ khoảng cách từ nơi chế biến đến nhà vệ sinh dưới 3 mét 2.7%; tỷ lệ có sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm 8.1%.
5.3. Thực trạng vệ sinh tại cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm:
Cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (34.5%); tỷ lệ mặt bàn chế biến thực phẩm cao ít nhất 60cm là (98.2%); Số cơ sở sản xuất thực phẩm có sử dụng nước máy là (46.4%); Số cơ sở có dụng cụ sử dụng riêng biệt (46.4%); tỷ lệ sử dụng bảo hộ lao động (67.9%); tỷ lệ số cơ sở mua thực phẩm có địa chỉ rõ ràng (81.0%); tỷ lệ cơ sở có thùng đựng rác (78.0%); tỷ lệ số cơ sở có thùng đựng rác có nắp đậy kín, đổ hằng ngày (52.4%); tỷ lệ thức ăn được bày trong tủ kính 49.4%; tỷ lệ sử dụng bao gói thực phẩm (65.5%); tỷ lệ nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm trên 50 mét (73.8%); tỷ lệ có sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm (10.7%); tỷ lệ được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm (41.7%).
VI. kiến nghị
- Quy hoạch và tăng cường giám sát các cơ sở giết mổ súc vật tập trung theo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đảm bảo chất lượng vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Có cam kết xây dựng cơ sở sản xuất kinh doanh và chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thường xuyên thông báo cho người tiêu dùng những thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao để có biện pháp phòng tránh.
- Tổ chức tốt các hình thức tuyên truyền và phổ biến luật vệ sinh an toàn thực phẩm đến tận người dân. Tăng cường công tác thanh tra liên ngành, xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm theo quy định của luật vệ sinh an toàn thực phẩm./.
